COCINERO:

Roberto Lagonell, Alumno Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.

RECETA:

Ingredientes:

Tartar de salmón:

• 300g. Salmón
• 100g. Chalota
• 15 cl. Vinagre Fórum blanco
• 20g. Alcaparras
• 150g. Limón
• C/s Sal
• 200g. Esparrago blanco de navarra
• 80g. Judías

Crema de Espárragos:

• 100g. Almendra
• 0,6 L. Caldo de pollo
• 1/4 Diente de ajo
•  
• Para decorar:
• C/s Germinados
• 10g. Huevas de Salmón

ELABORACIÓN:

Para el tartar de salmón:
Cortar en brunoisse el salmón, la chalota, las alcaparras.
Mezclarlo todo con el vinagre, unas gotas de zumo de limón y rectificar de sal.

Para los espárragos y judías:
Limpiar los espárragos blancos y partirlos por la mitad. Reservar el tronco para la salsa. Blanquear las puntas, enfriar en agua con hielo y laminarlas para posteriormente saltearlas a en el momento del pase.
Blanquear las judías, enfriar en agua con hielo. Cortarlas en juliana y reservar para saltearlos a la hora del pase.

Para la crema de espárragos blancos:
Envolver el tronco de los espárragos haciendo un sobre con el papel de aluminio.
Cocinar directo a la llama del fuego por las dos caras.
Tostar las almendras 2 minutos en el horno a 160ºC.
Triturar las almendras en Thermomix, incorporar el caldo de pollo y los espárragos a 60ºC, pasar por la estameña y reservar.

Para el montaje:
Disponer la salsa de espárragos tibia en la base del plato.
Hacer una quenelle con el tartar de salmón y poner en el centro.
A un lateral poner las láminas salteadas de espárragos blancos dando volumen.
Disponer por encima las judías en juliana. Por último adornar con las huevas de salmón y germinados.